Евгений Горбунов (encoder64) wrote,
Евгений Горбунов
encoder64

Влияние технологических операций на качество продуктов питания

Влияние технологических операций на качество продуктов питанияСовременный человек в условиях быстрой городской жизни потребляет в пищу огромное количество продукции, прошедшей большое количество технологических операций (буди то замороженные полуфабрикаты, колбасная продукция или же полностью готовые к употреблению продукты быстрого питания).



Мясо и мясопродукты прежде чем попасть на стол, проходят следующие технологические операции:



- созревание мяса после убоя, в этот период происходят важные автолитические процессы в мясе которые раскрывают свойственный вкус и аромат мяса, проявляются все органолептические свойства конечного продукта;



- обвалка и жиловка мяса по сортам, необходимая операция для выделения из туши или полутуши мяса и мясопродуктов с определенными технологическими и биологическими свойствами;



- холодильная обработка, основная операция необходимая для создания оптимальных условий для хранения мяса, как быстро портящегося продукта, так же во время холодильной обработке (охлаждении, замораживании) происходят изменения в мясе, потеря влаги и т.д.;



- инъецирование, в зависимости от целей приследуемых данная операция обуславливает несколько принципиальных технологических значений например: увеличение выхода готового продукта (будь то цельномышечный полуфабрикат, или деликатесный варено копченый продукт и т. д.), ускоренное протекание технологических операций например посол мяса для производства деликатесной группы продукции, придание продукту определенных органолептических и технологических свойств конечному продукту;



- измельчение, немаловажная технологическая операция используемая при производстве рубленых полуфабрикатов, вареных и полукопченых и др. колбасных изделий. Придает продукту новые технологические и органолептические свойства. Для измельчения используется волчек для грубого измельчения и куттер для тонкого измельчения;



- созревание и предпосол мяса, во время данной технологической операции раскрываются некоторые свойства белковых систем, увеличивается плотность мяса, образуется прочный белковый каркас, увеличивается влагосвязывающая способность, формируются некоторые вкусовые свойства мяса и мясопродуктов.



- тепловая обработка. При нагревании изменяется структура, химический состав и пищевая ценность продукции. Термообработка положительно влияет на усвояемость мяса и мясопродуктов, изменяются белковые системы (денатурируют белки, гидротермические изменения коллагена) в следствии чего мясо и мясопродукты становятся нежнее, сочнее за счет образование желирующий коллагеновых структур, лучше переваривается. Также формируется вкус и аромат мясных изделий за счет образования летучих экстрактивных веществ. Также способствует увеличению сроков годности.



- копчение, формирует у продукта яркий вкус и аромат копчения, за счет коптильных веществ. Увеличивает сроки годности продуктов, за счет консервирующего действия коптильных веществ.



- сушка, в результате данной операции уменьшается количество свободной влаги в продукте, следственно увеличивается пищевая ценность и вкусовые качетсва мяса и мясопродуктов, увеличиваются сроки годности продукции. Применяется для производства вяленного мяса, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленных колбас.


Оригинал статьи http://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0259a4key
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments